真空濃縮食品物料的性質(zhì)有何特點(diǎn)

真空冷卻的技術(shù)原理
水的物理特性：在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的狀態(tài)下，即：1.01325X105Pa,水的沸點(diǎn)：100°C，水的蒸發(fā)潛熱為：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa時(shí)，水的沸點(diǎn)：38°C，水的蒸發(fā)潛熱為：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa時(shí)，水的沸點(diǎn)：0°C，水的蒸發(fā)潛熱為：597.1Kcal/Kg；
可見，在一定的狀態(tài)下，隨著環(huán)境壓力的降低，水的沸點(diǎn)也在降低，其蒸發(fā)單位質(zhì)量的水所消耗的熱量卻在增加。而真空冷卻就是依靠人為地來實(shí)現(xiàn)低氣壓的真空狀態(tài)，使真空冷卻槽的食品物料內(nèi)的水份在低氣壓的狀態(tài)下迅速蒸發(fā)，水分子大量遷移是由于吸收了自身熱量，就使食品物料的內(nèi)能大大的降低，也就是說，水分子迅速遷移的同時(shí)，也迅速帶走了食品物料內(nèi)部的熱量，從而實(shí)現(xiàn)了食品物料迅速冷卻的目的。
真空冷卻速度快的成因：
水在相態(tài)不變的情況下，1kg水溫度升高1℃所吸收的熱量
Q1＝c·m·Δt＝4.186×1×1＝4.186Kj＝1Kcal
而真空冷卻食品物料中的水分發(fā)生相態(tài)的變化，水變成水蒸氣，此時(shí)的水要吸收蒸發(fā)潛熱。

食品工程原理 食品原料有哪些特點(diǎn)

主要區(qū)別有以下幾方面：
（1）食品工程是糧食、油料加工，食品制造和飲料制造等工程技術(shù)領(lǐng)域的總稱。
主要包含食品、生物技術(shù)行業(yè)生產(chǎn)過程中流體流動(dòng)及輸送、典型分離技術(shù)、氣流輸送、粉碎與篩分、混合與均質(zhì)、傳熱、蒸發(fā)、結(jié)晶、冷凍、蒸餾、吸收、萃取、干燥、新型分離技術(shù)等工程類單元操作的基本理論和基本知識(shí)。
主要是從食品加工機(jī)械方面進(jìn)行原理的論述，著重機(jī)械工程的原理。
（2）食品加工簡單的說是把原糧或其他原料經(jīng)過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產(chǎn)品形式，比如用小麥經(jīng)過碾磨，篩選，加料攪拌，成型烘干，成為餅干，就是屬于食品加工的過程，食品加工是一種專業(yè)技術(shù)。
食品原料的一般特性，食品質(zhì)量變化的因素和控制措施，論述食品的干燥熱處理、低溫處理、濃縮、輻照處理、分離、擠壓、化學(xué)處理、生物處理等方法，包括這些處理加工對(duì)食品品質(zhì)的影響，如何提高食品的品質(zhì)。
食品加工主要是從食品的性質(zhì)出發(fā)，以及加工過程中的原理。
（3）食品工程原理和食品加工原理二者的關(guān)系：
食品工程原理包括食品加工原理，食品工程主要是一個(gè)領(lǐng)域的總稱，涉及范圍較廣，主要從機(jī)械原理的角度學(xué)原理，而食品加工原理是一個(gè)分支，主要是以食品性質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)來考慮加工操作。
相關(guān)的食品專業(yè)，比如食品科學(xué)與工程或者是食品質(zhì)量與安全這樣子的專業(yè)，這兩門課程都可能都會(huì)涉及到相關(guān)的原理學(xué)習(xí)。

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